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Enrique Garabetyan (Argentina)
El mito de su creación
En Argentina, según la tradición oral, la creación del dulce de leche ocurrió un día de 1829.
La cocinera de Juan Manuel de Rosas —militar y político de la época— estaba calentando “lechada” (leche con azúcar) para agregarle al mate y por una distracción la mezcla se empastó. Y así, sin querer, se inventó el dulce de leche.
Sin embargo, según el historiador Daniel Balmaceda hay archivos de cartas del año 1814 en las que uno de los diputados que firmó la Declaratoria de la Independencia argentina (Tomás de Anchorena) le pide a un amigo que le envíe dulce de leche. O sea que la fecha de creación sería muy anterior.
No es un invento argentino.
Lo cierto es que en casi todos los países de la región existen dulces similares, y en cada uno de ellos hay tradiciones que afirman que fue creado en el suyo.
Se le conoce con otros nombres: en Chile se le llama manjar; en México cajeta; y en Colombia arequipe.
Buenas prácticas y secretos
- Para que sea rico y seguro la elaboración debe hacerse aplicando buenas prácticas de fabricación y con muchos cuidados en la conservación y presentación. De esta forma se podrá garantizar la inocuidad y la calidad del producto.
- Se puede usar leche fresca o en polvo; entera o parcialmente descremada. Según la que se utilice, variará el contenido de grasa del dulce.
- Los momentos en que se colocan los ingredientes y los tiempos de hervido deben ser precisos. Si no, cambiará mucho el color del dulce o se alargará su elaboración.
- Para que un lote de dulce sea homogéneo, hay que usar materia prima similar y de calidad. Y no debe estar cerca de la fecha de vencimiento.
- El momento de terminar la evaporación de la leche también es clave: si se pasa, se obtendrá poca cantidad y se perjudicarán las buenas características del dulce.
- Una cocción escasa o la falta de concentración generará un dulce fluido, sin la consistencia esperada por los consumidores.
- La velocidad del enfriamiento es una manera de prevenir y de retardar la formación de cristales, un defecto que le otorga una textura arenosa.
- Para facilitar el flujo y deslizamiento hay que envasarlo cuando el dulce está entre 50 °C y 55 °C. (Envasar a mayor temperatura podría facilitar la aparición de hongos).
- Los envases deben estar en perfectas condiciones de limpieza.
- Se recomienda usar envases de vidrio con tapa a rosca. Y colocarles etiquetas con información.
Tipos de dulce de leche:
Hay tres clases de dulce de leche:
- Tradicional u hogareño
- Repostero: más consistente y menos fluido; se usa para relleno, como en alfajores.
- Heladero: para uso en cremas heladas.
(Fuente: Observatorio Lácteo de la Secretaría de Agroindustria)
Para seguirle el rastro
Para todo producto hay que desarrollar un sistema que permita seguirle el rastro en todas las etapas de la producción, transformación y distribución de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en alimentos. Cada producto debe estar correctamente identificado para permitir la trazabilidad de los lotes y cargamentos. La trazabilidad sirve para algo clave: aportar credibilidad y eficacia al sistema de control de inocuidad en la industria alimenticia.
Con ayuda de los expertos
El Centro de Lácteos del INTI – Instituto de Tecnología Industrial de Argentina – es el principal referente técnico en dulce de leche en el país.
Asesora a quienes quieren empezar un emprendimiento para fabricar dulce de leche en forma artesanal, en pequeña escala y a las grandes industrias.
El INTI, además, produce Materiales de Referencia, con los cuales los fabricantes aseguran las mediciones de los nutrientes utilizados. Y ofrece ensayos de aptitud, por medio de los cuales los diferentes laboratorios de análisis de dulce de leche pueden compararse entre sí. Se trata, en definitiva, de lograr un producto de la calidad deseada.
Receta de dulce de leche casero
Ingredientes:
- 3 litros de leche
- 1 chaucha de vainilla
- 800 gramos de azúcar
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
Preparación:
- Herví la leche y colala hacia una olla alta.
- Cortá a lo largo la chaucha de vainilla y agregala.
- Incorporá el azúcar y el bicarbonato.
- Colocá la olla sobre fuego fuerte, revolviendo continuamente con cuchara de madera, hasta disolver el azúcar. Dejá cocinar unas 2 horas, revolviendo cada tanto.
- Cuando comience a espesar, revolvé continuamente para que el dulce no se pegue en el fondo de la olla y corra el riesgo de quemarse.
- Retirá la cacerola del fuego y colocá una cucharadita de dulce en un plato. Dejalo enfriar. Incliná el plato. Si el dulce no corre ya está listo.
- Retirá la cacerola del fuego, apoyala en otro recipiente con agua helada y revolvé sin cesar con cuchara de madera hasta que el dulce se enfríe. Al enfriarse, se irá espesando.
- Envasalo en frascos previamente esterilizados, preferentemente de vidrio.
