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Raquel Tineo (Perú)
Pisco sour, chilcano y machu picchu son nombres de famosos cocteles del Perú. Todos ellos preparados a base de pisco, un aguardiente obtenido de la fermentación y destilación de uvas. Pero ¿qué tiene el pisco peruano que nos encanta? Acompáñanos a descubrirlo.
En Perú, el pisco es cosa seria. El gobierno lo declaró patrimonio cultural y figura en la lista de “productos bandera” del país. Además, el término Pisco es una denominación protegida que se regula y controla rigurosamente. Únicamente puede llamarse así a la bebida elaborada con uvas cultivadas en una zona particular del país (llamadas “uvas pisqueras”), procesadas en bodegas dentro de esos límites y aplicando técnicas tradicionales.
Las uvas pisqueras se cultivan en una faja de suelos desérticos ubicados en el Sur, frente al Océano Pacífico, con un clima influenciado por las aguas frías de la corriente de Humboldt y por la cordillera de Los Andes, que los limita por el Este. La combinación suelo-clima influye en la composición de las uvas y, por tanto, en su aroma y sabor. Por eso el pisco peruano se considera único e irrepetible.
La receta que se sigue para su elaboración se mantiene, trasmitida de generación en generación, desde tiempos del Virreinato. En particular, la técnica de destilación que se aplica para obtener la graduación alcohólica; es especial y diferente a las utilizadas para elaborar otras bebidas espirituosas y en otros países.
Hay distintas cepas (variedades) de uvas pisqueras. Según su concentración de terpenos, los principales componentes orgánicos que les otorgan aroma, se clasifican en No Aromáticas (Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina) y Aromáticas (Italia, Moscatel, Albilla y Torontel).
En Perú se reconocen tres tipos de pisco:
Pisco puro: se produce con una única variedad de uvas pisqueras (puede ser aromática o no aromática).
Pisco acholado1: se elabora con una mezcla de uvas pisqueras de diferentes variedades.
Pisco mosto verde: se prepara con mosto (jugo) de uvas que aún no concluyeron su proceso de fermentación.
Sin agregados y directo del corazón
El momento óptimo para la vendimia (cosecha) la determina cada productor midiendo el contenido de azúcar de las uvas con ayuda de un refractómetro o mostímetro. Cuando considera que es el apropiado, se recogen y se llevan a la bodega, donde se les extrae el escobajo (soporte leñoso) y se estrujan.
El jugo obtenido, llamado mosto, se coloca inmediatamente en tanques de acero inoxidable, a temperatura controlada, para iniciar la fermentación (el proceso durante el cual el azúcar de las uvas se convierte en alcohol). Dependiendo del tipo de pisco que se quiera producir la fermentación puede tardar de una a dos semanas, o menos.
En la elaboración de pisco peruano la fermentación se produce únicamente por la acción de las levaduras propias de las uvas, sin ningún otro tipo de agregado.
Una vez concluida la fermentación (salvo para el pisco mosto verde, en que se interrumpe) el mosto se lleva inmediatamente a los alambiques, tanques de cobre de aproximadamente 2500 litros de capacidad, donde se procede a destilarlo. La destilación se produce con fuego directo o a través de quemadores de petróleo, gas o chaquetas de vapor de agua, a un rango de temperatura entre 85 °C y 95 °C aproximadamente.
Para reducir el grado de alcohol del mosto fermentado, no se le agrega agua (como ocurre para otros destilados) sino que se aplica una técnica de destilación única, heredada de los ancestros del Perú.
Cuando la paila (olla) del alambique se comienza a calentar, los componentes alcohólicos del mosto se transforman en vapor y viajan a través del capitel y cuello de cisne del alambique para, finalmente, recorrer un serpentín cubierto de agua fría. El descenso de temperatura provoca que se conviertan nuevamente en líquido (condensación) y comiencen a gotear hacia otro recipiente.
A medida que comienza a recogerse el líquido, se mide su graduación alcohólica con ayuda de una probeta, un alcoholímetro y un termómetro. La graduación alcohólica o grado alcohólico volumétrico (símbolo % Alc.vol), se refiere al número de volúmenes de etanol (alcohol) contenidos en 100 volúmenes del producto, cuando se miden a una temperatura de 20 °C.
El pisco peruano debe tener una graduación alcohólica entre 38 % Alc.vol y 48 % Alc.vol.
A los primeros chorritos que se recogen se les llama cabezas y a los últimos, colas. Debido a que son alcoholes tóxicos, se eliminan. La graduación alcohólica requerida para el pisco peruano se obtiene de la fracción intermedia del proceso de destilación, conocida como cuerpo o corazón.
Otros destilados de vino se almacenan en barricas de madera para otorgarle otros sabores, pero al pisco —fino aguardiente de uva del Perú— nada puede alterarlo.
Una vez obtenido, debe reposar por tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o de cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas.
Finalmente, para comercializarlo sólo se puede envasar en recipientes sellados, de vidrio o cerámica, y la graduación alcohólica correspondiente se debe declarar en la etiqueta.
Pisco peruano controlado
Los ensayos para controlar los parámetros físicos y químicos del pisco peruano son ejecutados por laboratorios avalados que controlan la calidad del producto durante la producción y realizan mediciones como parte del proceso Autorización de Uso de la Denominación de Origen Pisco.
El INACAL, Instituto Nacional de la Calidad del Perú, juega un papel fundamental para garantizar la calidad de las mediciones y la confiabilidad de los resultados que reportan los laboratorios avalados. “Nosotros ya no hacemos la evaluación del producto directamente, sino que evaluamos a los que realizan mediciones físicas y químicas en el producto”, indica Christian Uribe, responsable del Laboratorio de Química de la Dirección de Metrología del INACAL.
Desde allí se organizan ensayos de aptitud, una prueba que permite evaluar a los laboratorios de ensayo y detectar si mantienen la competencia técnica necesaria. En esta prueba cada laboratorio recibe una botella de pisco de un lote que se preparó especialmente en INACAL. Realiza las mediciones para los parámetros físicos y químicos del Reglamento de Denominación de Origen Pisco y reporta sus resultados. Si los resultados cumplen con los criterios de aceptación definidos, quiere decir que sus mediciones y resultados en su quehacer diario son confiables; y cuentan con el respaldo técnico de INACAL al emitir resultados que se consideran para evaluar el cumplimiento de la regulación que se establece para el pisco.
Claro y brillante, como un diamante
“La cata es esencial en el proceso de elaboración del pisco. Para hacer una evaluación sensorial (o cata) utilizas tus cinco sentidos, y se sigue un determinado orden. Hasta el oído se involucra, al escuchar el sonido cuando cae un chorrito de pisco en la copa —explica la enóloga y experta en pisco, Lyris Monasterio—. La herramienta esencial es la copa, que tiene que ser una copa de cata idónea. A mí me gusta usar mucho la copa Afnor2, debido a su forma, medidas y tamaño.
Al observarlo en la copa se puede evaluar el aspecto y el color, y si tiene algún cuerpo extraño. El pisco peruano es claro, incoloro y brillante; se asemeja a un diamante. Luego, la copa se acerca a la nariz y se olfatea suavemente, haciendo aspiraciones para encontrar sus componentes. El pisco acholado tiene sabor intenso y complejo; en cambio, el pisco mosto verde tiene una suavidad especial en la boca, no es tan ardiente y se siente como terciopelo en la boca. Dependiendo de la experiencia, se puede llegar a identificar con qué variedad de uva fue elaborado y hasta cómo ha sido el proceso de elaboración, desde la cosecha de la uva, su fermentación, destilación y guarda”.
