Mauricio A. Lengua Machado (Colombia) y Claudia Mazzeo (Argentina).
Un pueblo que cosecha lo que dan la tierra y el agua es un pueblo feliz. Y Fabrizio Redondo lo sabe. Por eso él prefirió hacer patria desde su amado departamento del Huila, ubicado al suroeste de Colombia, en la región andina.
Como productor de peces Fabrizio posee su propio criadero de tilapia y con 37 años este zootecnista de la Universidad Nacional de Colombia ya lleva cuatro dedicados a este exquisito pescado. Su sueño es entrar a las ligas mayores y lograr exportar, para que su negocio prospere tanto que sus dos pequeños retoños algún día puedan mantener y fortalecer su legado. Un legado hecho a punta de escamas y largas jornadas bajo el inclemente sol de la región.
La tilapia es uno de los peces preferidos como alimento por su carne que es fácil de filetear, posee pocas espinas (algo que los niños agradecen), es de suave sabor y textura, y permite cocinarla de distintas formas. Además, es rica en aminoácidos, vitaminas, minerales y Omega 3. Los nutricionistas afirman que la tilapia fortalece el sistema inmunológico y cardiovascular, ayuda al desarrollo y el fortalecimiento de los músculos, así como a controlar los niveles de colesterol.
Este hermoso pez, que de adulto puede alcanzar una masa de entre 1 y 3 kilogramos, es originario de África y su cultivo se fomentó en Colombia desde la década de los 80. Las especies más cultivadas son la tilapia roja (o mojarra roja), la tilapia plateada y la mojarra negra. El momento ideal para la cosecha es cuando alcanza los 300 gramos, lo cual se logra en un período de entre 7 y 8 meses.
Al igual que Fabrizio, otros pequeños productores del Huila quieren que su producto traspase cada vez más las fronteras del consumo interno y que su región sea reconocida como la mayor productora de tilapia en el mundo. Algunos de ellos aprendieron el arte del cultivo de la tilapia desde que eran niños, herencia de padres y abuelos.
En verdad, en el Huila se genera el 52 % de la producción nacional de tilapia, lo que lo convierte en el principal productor de Colombia y líder en exportaciones, con dieciseis granjas de tilapia certificadas en Buenas Prácticas de Producción Acuícola (BPPA) en 2017.
Las BPPA son imprescindibles para consolidar las exportaciones de filetes de tilapia fresca y desarrollar nuevos productos para grandes mercados, como los Estados Unidos y la Unión Europea. Quienes las aplican garantizan los estándares de calidad a lo largo de todo el proceso y en el producto, lo que incluye medir diferentes indicadores. Entre ellos, los de calidad del agua.
Peces sin estrés
Si alguna vez tuviste una pecera en tu casa seguro que ya sabes que el bienestar de los peces depende de la buena condición del agua. Los peces sufren estrés por cambios en las características físicas, químicas, biológicas y la calidad microbiana del ambiente, el alimento usado y el espacio disponible. En el caso del cultivo de peces para explotación comercial, un manejo adecuado del ambiente, de la calidad del agua y buena alimentación, contribuyen a que alcancen el tamaño necesario (la talla comercial) en un menor tiempo.
Los parámetros de calidad del agua son: temperatura, nivel de oxígeno, concentración de amoníaco y de nitritos y nitratos, pH, dureza y turbidez. En el cultivo de tilapia, entre las medidas críticas en el proceso de producción, se destacan la temperatura y el nivel de oxígeno en el agua (oxígeno disuelto). Dependiendo de la especie y de la etapa en la que se encuentren los peces, el rango adecuado de cada uno de estos factores varía. Pero ambos están relacionados: el aumento de la temperatura del agua conlleva a la disminución de oxígeno disuelto.
Cuando el contenido de oxígeno disuelto en el agua disminuye, esto ocasiona estrés a los peces. Estresados, se vuelven inapetentes, se alimentan menos y son susceptibles a infecciones y enfermedades, lo que disminuye la tasa de crecimiento de los ejemplares. Por ende, se reduce la producción. También, ante una disminución del oxígeno disuelto hay mayor probabilidad de formación de amoníaco tóxico, lo que puede llegar a ser letal para los peces.
El Instituto Nacional de Metrología de Colombia (INM) contribuye con sus conocimientos y experiencia en la tarea de los productores, cuyos sueños de constituirse en grandes exportadores van de la mano de asegurar mediciones correctas y confiables. Consciente de esa situación, la entidad estatal implementa un proyecto en la región para darles respaldo en sus necesidades de medición y desarrolló una metodología que le permitió identificar puntos críticos que inciden sobre el producto, y plantear recomendaciones.
Por ejemplo, para la producción de alevines (crías de peces) la temperatura del agua de las incubadoras de crecimiento es un punto crítico. El intervalo de temperatura óptimo para la puesta de huevos (desove) es de 22 °C a 32 °C. La correcta medición de la temperatura permite a los productores realizar las correcciones necesarias para que ésta sea la indicada, y de ese modo aumentar el porcentaje sobrevivencia.
Los instrumentos de medición de temperatura son clave en las distintas fases de la crianza del pez. La falta de calibración de los instrumentos puede redundar en un fracaso estrepitoso, en el que la mayoría de los peces mueren.
Fabrizio no duda en señalar que la temperatura decide la suerte de su producción. “Cuando los peces están en la etapa de alevinaje, los niveles técnicos de temperatura están entre los 26 °C y los 30 °C, respetando el bienestar animal. Yo, en el lago, tengo controlados mis parámetros. Sé que si no mido bien es posible que mis peces no se mueran, pero van a llegar a tener niveles de estrés muy altos, debido a la falta de oxígeno. En ese caso la producción puede reducirse y alcanzar solo el 60 % de su proyección inicial”.
Grado a grado, midiendo la temperatura del agua en la que cientos de alevines aspiran a graduarse de tilapias mayores, Fabrizio realiza sus mediciones para asegurarse que su cultivo sea próspero y rentable. Con su esfuerzo diario y el respaldo de la Metrología, confía en que la herencia de sus hijos se incrementará hacia el futuro.
