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Derlis Medina (Paraguay) y Silvana Demicheli (Uruguay)
Una sustancia mágica que se extrae de una planta venenosa es utilizada para elaborar alimentos y otros productos. Seguramente forma parte de tu vida y de tu dieta, aunque quizás no lo sepas.
Una planta originaria de Sudamérica forma parte de la dieta básica de más de mil millones de personas y se considera un alimento fundamental para la Humanidad.
Se le conoce por varios nombres: mandioca, yuca, guacamote (en español); mandi’ó (en guaraní), aipi y macacheira (en portugués); cassava (en inglés). Para consumo humano se utiliza la raíz, similar a un boñato, pero puede medir hasta un metro de longitud.
La importancia de la mandioca como alimento radica en su alto contenido de carbohidratos, una fuente de energía para nuestro organismo. Además, no contiene gluten (ideal para celíacos), presenta un índice glucémico relativamente bajo (interesante para diabéticos) y no produce alergias.
Sin embargo, también contiene cianuro, por lo cual puede resultar tóxica para el organismo. Para eliminarle el veneno y poder consumirla sin riesgo es preciso someterla al calor. Se puede pelar y hervir en agua, o de lo contrario rallar y secar al sol o por medios artificiales. Nunca se debe comer cruda. De su molienda se pueden obtener harina y almidón de mandioca, productos muy utilizados en la preparación de alimentos.
Los paraguayos son grandes consumidores de mandioca. La consumen hervida, a modo de patata, o como sustituto del pan. Pero un pancito preparado con almidón de mandioca y menores de cantidades de queso, leche y huevo, se lleva todos los premios.
Se le llama chipa o chipa almidón, y se considera un símbolo de identidad nacional paraguaya. Su receta actual se cree que tuvo origen en las Misiones Jesuíticas, en tiempos del Virreinato.
Magia blanca
El almidón, también llamado fécula, es un polvillo blanco más fino que la harina, muy suave al tacto. Presenta propiedades que podrían considerarse mágicas, por eso se utiliza en gran variedad de productos. Tiene poder espesante y gelificante (produce gel); otorga textura y brillo; no tiene olor; y es de sabor neutro, por lo cual no altera otros sabores.
No sólo es el ingrediente mágico de las chipas, sino que la industria de alimentos lo utiliza en la fabricación de sopas instantáneas, refrescos bajos en azúcar, embutidos, gelatinas, postres, yogures, salsas, mayonesas, además de galletitas, alfajores, tortas y varios panificados.
El almidón es una sustancia presente en prácticamente todas los vegetales y plantas. Se puede obtener almidón del maíz, del arroz, de la papa, del boñato, entre otras.
¿Porqué es tan importante para la alimentación humana? Los seres vivos precisamos energía para la mayoría de nuestros procesos vitales y una fuente de energía son los carbohidratos. Las plantas son capaces de producir los carbohidratos ellas mismas. Para eso transforman la energía solar en energía química a través del proceso llamado fotosíntesis. Durante el proceso, el anhídrido carbónico del aire (CO2) se transforma en glucosa, un carbohidrato simple de mayor contenido energético, una parte de la cual la almacenan como almidón.
Los seres humanos, a diferencia de las plantas, debemos obtener los carbohidratos consumiendo alimentos que los contengan. La principal fuente de carbohidratos en la alimentación humana es el almidón. Y la mandioca es la segunda fuente de almidón en el mundo, luego del maíz.
Pero no todos los almidones son iguales. Según de qué planta se obtenga, varía la cantidad de carbohidratos que contiene y por tanto la energía que aporta. Cien gramos de almidón de mandioca, por ejemplo, contienen 86 gramos de carbohidratos y aportan 1440 kilojoules, aproximadamente.
El mayor exportador de almidón de mandioca de Latinoamérica es Paraguay. El proceso para obtener almidón se realiza en forma artesanal, en varias localidades del país, pero también en forma industrial, con aplicación de muy modernas tecnologías y en instalaciones de gran porte. Algunas producen hasta 150 toneladas de almidón ¡por día!
En Paraguay, los productores de almidón de mandioca, al igual que los fabricantes de chipa, reciben apoyo del Instituto Nacional de Técnología, Normalización y Metrología (INTN) para alcanzar editúens de calidad que editúen en una mayor comercialización de sus productos. Allí calibran sus balanzas, para que puedan asegurar el correcto pesaje de materias primas y productos preenvasados. También calibran los sensores de temperatura de los hornos (para asegurar que la temperatura sea precisa y la necesaria en los procesos de cocción y secado) así como los de las cámaras frigoríficas, donde mantienen las materias primas refrigeradas para evitar su descomposición.
Por sus propiedades mágicas, el almidón de mandioca también es ingrediente de otros productos industriales, algunos de los cuales pueden resultarte sorprendentes. Se utiliza en la fabricación de pegamentos, para adherir etiquetas, encuadernar revistas y libros, y para preparar madera enchapada; en la industria del papel, para reducir la porosidad de las hojas y darles suavidad; en la fabricación de tintas, ya que permite que se fije mejor, y de colorantes de pintura; en la industria farmacéutica, como exhipiente (vehículo) de medicamentos… En fin, la lista es larga.
Como ves, son muchos los usos y los productos que se preparan aprovechando la magia del almidón de mandioca. Por eso, seguramente, de un modo u otro forma parte de tu vida. O de tu dieta. Entonces, no sólo te beneficias con su aporte de energía para tu organismo sino que, mágicamente y sin saberlo, eres uno de los millones de “mandioqueros” desparramados por el mundo.
Una pizca de Química
¿Qué es el almidón?
Es un carbohidrato. Porque está formado por tres elementos químicos:
carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O).
Es un polímero (el término proviene del idioma griego y quiere decir muchos segmentos). Se les llama así a las moléculas formadas por la unión de una o más unidades simples. El almidón se presenta en largas cadenas con miles de eslabones, cada uno de los cuales es una molécula de glucosa.
La fórmula química de la molécula de glucosa es C6H10O5.
La fórmula química de la molécula del almidón es (C6H10O5)n
La cadena molecular del almidón es tan larga que en forma gráfica se representa sólo parcialmente, detallando unidades de glucosa entre paréntesis y agregando la letra n, que significa que la fórmula se repite más veces.
Es una macromolécula. Las moléculas están compuestas por átomos y según la cantidad que presentan se consideran pequeñas o gigantes. A las de más de mil átomos se le llama macromoléculas. Para que tengas una idea más clara: la molécula del agua es pequeña; está compuesta por tres átomos: dos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). La molécula de la glucosa está compuesta por 21 átomos. La molécula del almidón, según la especie, puede estar compuesta por miles de átomos.
En resumidas cuentas, cuando comes una mandioca, una chipa o cualquier alimento que contenga almidón de mandioca, por más pequeña que sea la porción, estarás comiendo larguísimas cadenas cargadas de energía que llegó desde el Sol y se transformó en una sustancia mágica que te permite aprovecharla.
