11 de noviembre de 2024 (Alber) –
Ingredientes:
- Pescado y/o mariscos crudos (lávalos bien. Y si incluyes pulpo, hiérvelo primero)
- Cebolla roja o morada (durita y carnosa)
- Pimienta negra (¡que saque chispa!)
- Ají limo al gusto (que pique pero que no opaque)
- Sal y limón (en la combinación exacta)
- Yo le pongo un poco de cilantro (los puristas me deben de odiar)
Dicen que imitar o igualar en casa el sabor de un ceviche como el que sirven en cevicherías es una tarea casi imposible. Y sí, pienso lo mismo. O bueno, lo pensaba. Por lo general, cuando uno mismo prepara su ceviche (no se cocina) en casa, queda muy ácido. Puedes haber comprado el mejor pescado y los mejores mariscos, y a las finales terminas comiendo algo que te hace rechinar los dientes. Y esa no es la idea.
Un día, harto de no poder hacerle el debido homenaje a uno de los platos más distintivos de la cultura culinaria peruana, me puse a buscar en internet “¿cómo hacer para “bajarle el ácido” al limón?” Encontré mucha información al respecto, y una de las respuestas era aumentar la cantidad de sal, porque “la sal (cloruro de sodio) alcaliniza el ácido del limón”.
Así que comencé a hacer experimentos variando la proporción de sal y limón, hasta que finalmente entendí que para llegar al que para mi gusto es el sabor “perfecto” del ceviche, en donde el limón acompañe con ese sabor frutado algo cítrico pero no ácido en extremo, el secreto está en los moles.
Sé que sobre gustos no hay nada escrito, y no puedo afirmar cuántos moles lleva la receta del ceviche-de-cevichería, pero lo que es seguro es que un mol es un mol.
Si quieres saber más acerca del ceviche y qué rol juegan los moles, no sólo en un laboratorio químico sino también en tu cocina, no dejes de leer el artículo “La Química en la cocina”. Se te va a hacer agua la boca.
